Kaip Trans-riebalų rūgštys minimos nesočiosios riebalų rūgštys, turinčios bent vieną dvigubą jungtį trans konfigūracijoje. Nors trans-riebiosios rūgštys natūraliai randamos tik nedideliais kiekiais atrajotojų organizme, jų atsiranda daugiau, daugiausia riebalų kietėjimo metu maisto pramonėje. Transriebalų rūgščių suvartojimas viršijant tam tikrą procentą lemia MTL cholesterolio padidėjimą ir DTL cholesterolio sumažėjimą kartu su visa susijusia rizika sveikatai, pavyzdžiui, arterioskleroze ir koronarine širdies liga.
Kas yra transriebiosios rūgštys?
Sočiosios riebalų rūgštys yra karboksirūgštys, turinčios skirtingo ilgio - dažniausiai nesusijusią - angliavandenilių grandines. Jų molekulinė formulė yra CnH2n + 1COOH. Jei tarp dviejų anglies atomų yra vienas ar keli dvigubi ryšiai, tai yra mono- arba polinesočiosios riebalų rūgštys.
Nesočiųjų riebalų rūgščių atveju yra vadinamasis cis-trans konfigūracijos izomerizmas. Cis arba Z izomerizmas egzistuoja, kai pakaitalai ant dviejų anglies atomų su dvigubais ryšiais yra toje pačioje pusėje. Trans arba E izomerijos atveju du pakaitalai yra priešingose pusėse.
Nors abiejų izomerų cheminė formulė nesikeičia, abi formos labai skiriasi savo fizinėmis ir biocheminėmis savybėmis. Jų poveikis metabolizme taip pat labai skiriasi. Natūralios nesočiosios riebalų rūgštys yra beveik vien tik cis.
Tik atrajotojų prieskrandyje anaerobinės bakterijos gamina nesočiųjų riebalų rūgščių trans-konfigūraciją, todėl atrajotojų piene ir iš jų pagamintame sūryje taip pat yra nedidelis kiekis trans-riebalų rūgščių. Natūralūs augaliniai riebalai ir aliejai susideda tik iš cis formos riebalų rūgščių, kurios yra svarbios medžiagų apykaitai.
Transriebalų rūgštys, taip pat tiesiog vadinamos transriebalais, gaminamos dideliu mastu pramoninio maisto perdirbimo metu, ypač kai riebalai sukietėja, kad būtų tam tikra konsistencija. Daugelyje keptų bulvių gaminių (gruzdintos bulvytės, traškučiai), paruoštuose patiekaluose ir tam tikruose pramoniniu būdu pagamintuose kepiniuose bei kai kuriuose riešutų ir riešutų riešutų kremuose trans-riebalų rūgščių dalis yra nerimą kelianti.
Net namie vertingi cis augaliniai aliejai gali sudaryti kenksmingus transizomerus, jei jie įkaitinami daugiau kaip 130 laipsnių pagal Celsijų, kaip tai daroma kepant polinesočius augalinius aliejus.
Dėl to padidėja insulto rizika
Įrodyta, kad trans-riebalai turi įtakos cholesterolio metabolizmui. Dėl transriebalų maiste padidėja MTL (mažo tankio lipoproteinų) dalis, tuo pačiu sumažinant DTL (didelio tankio lipoproteinų) dalį bendroje cholesterolio frakcijoje. Kadangi cholesterolis arba cholesterolis yra nepaprastai svarbus visų ląstelių membranų struktūrai ir steroidinių hormonų sintezei, tačiau jis taip pat beveik netirpsta vandenyje, jam reikalingos transportavimo priemonės, vadinamieji lipoproteinai.
Labai supaprastinant dalyvaujančius medžiagų apykaitos procesus, galima teigti, kad MTL kraujyje perneša cholesterolį į ląstelių membranas, o DTL perima nereikalingo cholesterolio transportavimą atgal į kepenis. Dėl to MTL šnekamosios kalbos yra vadinamas „blogu“, o DTL - „geru“ cholesteroliu.
Dėl disbalanso tarp DTL ir MTL MTL frakcijos pusiausvyra lemia cholesterolio perteklių arterinių kraujagyslių membranose, ypač vainikinėse arterijose, todėl skatinama aterosklerozės formacija. Dėl arteriosklerozinių pokyčių arterinių kraujagyslių sienelėse atsiranda arterijų susiaurėjimai (stenozės) ar net arterijų užsikimšimai.
Susiaurėjusių vietų vietose taip pat gali susidaryti eritrocitų konglomeratai (trombai), kurie išprovokuoja insultą, jei jie į kraują patenka į smegenis ir ten sukelia arterijų okliuziją. Jei suvartojamų trans-riebalų kiekis viršija vieną procentą dienos energijos, reikalingos vartoti kaip energijos šaltinį, dramatiškai padidėja insulto ir koronarinės širdies ligos rizika.
Saugokitės paslėptų trans-riebalų
Jungtinėse Valstijose sveikatos problemos, kurias gali sukelti maisto produktų, kurių sudėtyje yra dirbtinių trans-riebalų, vartojimas jau sukėlė pasekmes Maisto ir vaistų administracijai (FDA). Europos šalyse vis dar nėra vienodų reglamentų, reglamentuojančių trans-riebalų kiekį maiste.
Šiuo metu vis dar yra keletas nacionalinių taisyklių, pavyzdžiui, Austrijoje ir Danijoje, kurios riboja leistiną transriebalų rūgščių kiekį tam tikruose maisto produktuose. Rengiamos atitinkamos ES direktyvos, kurias turi įgyvendinti visos ES šalys. Ši tema taip pat taikoma Europoje nuo 1999 m., Kai FDA paskelbė išsamų transriebalų kiekio maiste tyrimą.
Vienintelė nuoroda, kurią gauna Vokietijos vartotojai apie transriebalų buvimą tam tikrame gaminyje, yra privaloma deklaracija „sudėtyje yra hidrintų riebalų“. Galiausiai tai reiškia, kad vis dar nėra tikslinės pareigos deklaruoti transriebalų dalį produktuose.
Šiuo metu vis dar galima manyti, kad pramoniniu būdu gaminami gatavi produktai, tokie kaip gruzdintos bulvytės, įvairių rūšių traškučiai, greito maisto produktai ir kai kurie kepiniai, yra nerimą keliantys riebalų rūgščių kiekiais. Kai „sukietinti“ arba „iš dalies sukietėję“ riebalai vaidina svarbų vaidmenį gaminant gaminius, reikia būti atsargiems.
Gamindama galutinius produktus, pramonė remiasi nesočiųjų riebiųjų rūgščių „sukietėjimu“ hidrinant, naudojant aukštą temperatūrą iki 200 laipsnių ir slėgį, arba suteikiant riebiosioms rūgštims norimą ir būtiną konsistenciją. Tikslas - iš nesočiųjų riebalų rūgščių pagaminti sočiųjų riebalų rūgščių.
Kadangi procesas nevyksta visiškai, nesočiosios riebalų rūgštys trans-konfigūracijoje taip pat susidaro kaip nepageidaujami šalutiniai produktai. Dėl šios priežasties dirbtinai pagamintus užtepus ir pasklidus paprastai patariama atsargiai.
Kodėl „aliejaus keitimas“ yra prasmingas
Pramoninės gamybos transriebalų rūgštys yra problema, nes jos nėra klasifikuojamos kaip svetimos pagal organizmo metabolizmą. Vietoj to, kaip ir natūralios cis-riebalų rūgštys, jos yra toliau perdirbamos ir įtraukiamos į kūno medžiagas, nerodant ten tikėtinų metabolinių reakcijų.
Transriebalų poveikis didinant MTL koncentraciją ir kartu mažinant DTL frakciją lemia, kad maisto produktai, kuriuose yra daugiau kaip du procentai transriebalų rūgščių, pakeičiami maistu, turinčiu natūralių nesočiųjų riebiųjų rūgščių, esančių cis konfigūracijoje, todėl tokiais atvejais reikia atlikti „alyvos keitimą“.
Labai tikėtina, kad po kelerių metų ES valstybėse narėse bus griežtai ribojamas leistinas transriebalų rūgščių kiekis maiste, panašiai kaip JAV. Natūrali transriebalų rūgščių dalis yra, pavyzdžiui, atrajotojų pieno produktuose. Tai beveik vien tik konjuguota linolo rūgštis, kurioje du dvigubi ryšiai visada turi būti ant dviejų gretimų anglies atomų.
Ekspertai diskutuoja, ar konjuguota linolo rūgštis, kuri visada būna trans-konfigūracijoje, turi teigiamą poveikį sveikatai, priešingai nei dirbtiniai trans-riebalai. Ankstesni tyrimai nebūtinai leidžia daryti tokią išvadą, tačiau iki šiol nebuvo įrodytas neigiamas poveikis sveikatai.
Geriau pasiruoškite patys
Saugi paruoštų patiekalų, paruoštų picų ir prancūziškų bulvyčių, kurios „palaimintos“ dideliu kiekiu transriebalų, alternatyva yra savarankiškai paruošti patiekalai, kuriuos turėtų sudaryti tik natūralūs ingredientai. Jie ne tik apsaugo nuo nepageidaujamo trans-riebalų vartojimo ir kelia su tuo susijusią riziką sveikatai, bet ir užtikrina natūralų skonio pojūtį.
Iš atrajotojų gaunamų gyvūninių produktų vartojimas apima konjuguotą linolo rūgštį, jos transversijoje natūraliai esančią nesočiąją riebalų rūgštį. Remiantis dabartinėmis žiniomis, konjuguota linolo rūgštis nėra susijusi su pavojumi sveikatai, tačiau taip pat neparodo jokio teigiamo poveikio.
.jpg)
