Žalieji branduoliai

Žalieji branduoliai yra pusiau subrendę speltos grūdai. Grūdai taip pat pavadinti Badeno ryžiai žinomas.

Ką reikėtų žinoti apie žaliuosius branduolius

Žalia speltos yra kilusi iš speltos augalo. Speltos yra grūdai ir priklauso kviečių genčiai. Tai glaudžiai susijusi su šių dienų kviečiais. Tarp kviečių ir speltos yra daugybė mišrių formų.

Daugelyje Vokietijos regionų auginami ir kryžminami kviečiai, ir speltos. Yra įvairių teorijų apie rašybos kilmę. Manoma, kad grūdai atsirado kryžminant emmer ir paprastus kviečius. Tačiau spelta taip pat galėjo išsivystyti per senovės grūdų veislės Einkorn mutaciją.

Speltos yra labai sena grūdų rūšis. Seniausi radiniai pasirodė vakarų Gruzijoje. Speltos buvo užaugintos čia, matyt, dar 5 tūkstantmetyje pr. Tūkstantmečių senumo speltos taip pat rasta Bulgarijoje, Rumunijoje, pietų Švedijoje ir Danijoje. Neolito amžiuje speltos grūdai daugiausia buvo auginami Šiaurės ir Vidurio Europoje. Jau 1700 metų prieš Kristaus gimimą speltos auginimas išplito dabartinėje vokiškai kalbančioje Šveicarijoje. Vietvardžiai, tokie kaip Dinkelsbühl ar Dinkelscherben, nurodo ankstesnę rašybos prasmę. XVIII amžiuje spelta tapo galutinai viena iš svarbiausių komercinių grūdų.

Speltos paprastai nuimamos rugpjūčio pabaigoje arba rugsėjo pradžioje. Kadangi XVII – XVIII a. Lauko darbininkai vasarą taip pat priklausė nuo maistinių medžiagų turinčio maisto, dalis speltos buvo nuimamos dar neprinokę. Speltos vasarą vis dar žalios, todėl vardas Grünkern užklupo anksti nuimtas speltos dalis. Tačiau žaliosios speltos negalima laikyti nesubrendusios formos. Tai sugadins per greitai. Štai kodėl žali speltos yra deginami. Krosnyje maistas džiovinamas šilumos pagalba. Džiovinimo procesas buvo žinomas nuo priešistorinių laikų. Tradiciškai žali branduoliai deginami per buko malkas.

Tačiau šiandien džiovinimas paprastai vyksta karšto oro sistemose. Po džiovinimo žaliose speltose yra tik 13 procentų drėgmės. Dabar jo galiojimo laikas yra daug ilgesnis ir išsivystė būdingas nuoširdus, riešutų aromatas. Tačiau prieš perdirbant žaliąjį speltą, jos lukštai neturi būti pašalinti. Žali speltos lukštai dažniausiai naudojami kaip pašarai.

Šiandien Vokietijoje žalieji branduoliai daugiausia auginami žemės statybose šiaurinėje Badeno dalyje. Čia gaminamas gerai žinomas „Franconian Grünkern“. Daugelis patiekalų, gaminamų su žaliaisiais speltos vaisiais, dabar yra regiono kultūros vertybė.

Svarba sveikatai

Net šventasis Hildegardas von Bingenas žinojo, kad speltos, o kartu ir žaliosios šerdies, sveikatą gerinančios savybės. Ji rekomendavo vartoti speltos speltą kasdien ir laikėsi nuomonės, kad speltos daro žmones laimingus ir sveikus. Tiesą sakant, speltoje yra daugiau vitaminų ir mineralų nei, pavyzdžiui, kviečiuose.

Taip pat lengviau virškinamas, todėl tinkamas žmonėms, turintiems virškinimo problemų. Žaliojoje speltoje yra aminorūgščių BCAA ir triptofano. BCAA yra vadinamosios šakotosios grandinės aminorūgštys. Tai yra šakotosios grandinės aminorūgštys, tokios kaip leucinas, izoleucinas ir valinas. Jie vaidina svarbų vaidmenį stiprinant ir palaikant raumenis. Serotoninui susidaryti reikalingas triptofanas. Serotoninas yra vadinamasis „laimės hormonas“.

Sudėtis ir maistinės vertės

Žalioji speltos yra viena sveikiausių grūdų rūšių. Jame gausu vitaminų ir mineralų, be to, jame mažiau krakmolo nei subrendusiuose speltose. 100 gramų žaliosios speltos yra:

• 324 kalorijos
• 2,7 gramų riebalų
• 12 gramų baltymų
• 9 gramai skaidulų
• 64 gramai angliavandenių

Verta paminėti didelį B grupės vitaminų kiekį. Visų pirma, dideli kiekiai yra folio rūgšties ir niacino ekvivalentai. Žaliose speltose taip pat yra žymiai daugiau vitamino E nei, pavyzdžiui, rugiuose ar kviečiuose. Be to, žaliuose branduoliuose gausu kalio, fosforo, vario, mangano, sieros, cinko, chlorido, fluoro, natrio ir kalcio. Didelis silicio dioksido kiekis taip pat yra žaliosios šerdies savybė.

Taip pat nemažas yra baltymo kiekis žaliojoje šerdyje. Žaliojoje speltoje, išskyrus aminorūgštį liziną, yra visos nepakeičiamos aminorūgštys. Speltos ir todėl žaliosios speltos taip pat rodo mažesnį radioaktyviosios taršos lygį nei kitų rūšių grūdai. Speltos lukšto lukštas apsaugo grūdus nuo kenksmingo aplinkos poveikio.

Netolerancija ir alergijos

Daugelis skrandžio problemų turinčių žmonių yra jautrūs grūdams. Tačiau žaliuojančių speltų atveju skrandžio problemos paprastai nekyla. Javus taip pat gerai toleruoja žmonės, turintys jautrų skrandį.

Alergija grūdams yra gana dažna. Tačiau dažniausiai alergija labiau susijusi su kviečiais. Alergiją sukelia įvairūs baltymų komponentai, tokie kaip globulinas, glitimas ar albuminas. Albuminas ir globulinas daugiausia randami speltos grūdų išoriniame apvalkale, o glitimas - endosperme.

Celiakija yra ne tik alergija, bet ir glitimo netoleravimas. Maisto produktų, kurių sudėtyje yra glitimo, vartojimas sukelia žarnyno gleivinės uždegimą sergantiems žmonėms. Tai sunaikina žarnyno gleivinės ląsteles ir yra absorbcijos sutrikimų su vėlesniais maistinių medžiagų trūkumais. Taip pat pasireiškia tokie simptomai kaip svorio kritimas, viduriavimas, apetito praradimas, vėmimas ar depresija. Jei sergate celiakija, valgant visus grūdų produktus, kuriuose yra glitimo, atsiranda uždegimas. Tai reiškia, kad žalumynai taip pat gali sukelti skundų. Todėl celiakija sergantys žmonės turėtų vengti žalumynų.

Pirkimo ir virtuvės patarimai

Žalioji speltos skinama tik birželio ir liepos mėnesiais, tačiau džiovintos formos galima tiekti ištisus metus. Aukštos kokybės žalia sėkla turi alyvuogių žalią spalvą.

Kita vertus, rudai žalios spalvos speltos yra laikomos prastesnėmis, todėl jų nereikėtų pirkti. Žaliosios speltos yra grūdų, perlinių miežių, manų kruopų, dribsnių, miltų ir rupinių pavidalu. Visus žalius speltos grūdus dvejus trejus metus galima laikyti sausoje, hermetiškoje pakuotėje. Dribsniai ir miltai gali greitai oksiduotis ir prarasti vertingas maistines medžiagas. Todėl jie turėtų būti kuo greičiau apdorojami.

Paruošimo patarimai

Visus grūdus, perlinius miežius ir dribsnius lengva perdirbti į pyragus ar bandeles. Veganai ir vegetarai mėgsta juos naudoti kaip nuoširdų mėsos pakaitalą. Pyragaičiai skanūs kaip priedas prie bulvių ar daržovių. Žalia speltų koldūnai taip pat gali būti naudojami kaip sriuba. Žalieji branduoliai gerai dera ant bandelių ar muselių. Kadangi džiovinimo metu žalio branduolio baltyminės struktūros yra pažeistos, žaliųjų branduolių miltus galima naudoti tik kartu su kitais glitimo miltais.

Pagrindinis receptas ruošiant žalius speltos grūdus yra paprastas. Grūdai pirmiausia kruopščiai nuplaunami per sietelį. Tuomet virkite su dvigubu skysčio kiekiu dešimt minučių per didelę ugnį. Tada uždenkite grūdus pusvalandį. Arba žalią speltą galima per naktį mirkyti šaltame vandenyje. Virimo laikas sumažinamas iki dešimties minučių. Naudojant šį švelnų paruošimo variantą, išlaikoma daugiau vitaminų ir mineralų.