Listerija

Listerija Dažniausiai randamas žaliuose maisto produktuose, tokiuose kaip malta jautiena, žalias pienas, žuvis ir salotos. Tai yra nepaprastai pritaikomos bakterijos, kurias galima rasti visame pasaulyje ir joms išgyventi beveik nereikia maisto medžiagų. Kaip atsparios šios bakterijos, parodo faktas, kad jos netgi gali išgyventi, kai nėra oro vakuume, taip pat šaldytuvo ir šaldiklio temperatūroje. Listeriją žudo tik pakankamas bent 70 laipsnių karštis.

Kas yra Listeria?

Listerijos yra nereiklios bakterijos, kurios gali išgyventi beveik visomis aplinkos sąlygomis. Tai yra gramteigiamos, anaerobinės ir endosporą formuojančios bakterijos. 1,5 μm lazdelės ir sriegio formos bakterijos aktyviai juda plaukdamos. Jų pobūdis yra visur, nes atsparios bakterijos gali daugintis net ir maistinių medžiagų turinčiuose substratuose, tokiuose kaip kondensatas ir pudros. Itin šaltai ir karščiui atsparios Listeria miršta tik esant 70 laipsnių Celsijaus temperatūrai ir dažnai būna žalioje mėsoje ir žalio pieno produktuose.

Yra įvairių rūšių pavojingos listerijos. Labiausiai paplitusi rūšis yra Listeria monocytogenes. Federalinis vartotojų sveikatos apsaugos ir veterinarinės medicinos institutas rekomenduoja ribinę vertę - 100 mikrobų vienam mililitre arba gramui maisto, nes Vokietijoje nėra teisiškai nustatytos ribinės vertės. Mažiausia infekcinė dozė (MID), kuria Listeria sukelia ligą, vis dar nežinoma. Tačiau medicinos specialistai daro prielaidą, kad turi būti labai didelė bakterijų koncentracija.

Atsiradimas, pasiskirstymas ir savybės

Kadangi listerijos yra labai nereiklios ir atsparios, jas galima rasti beveik visur gamtoje. Jie yra atsparūs karščiui ir šalčiui ir gali išgyventi net nepalankiausiomis aplinkos sąlygomis. Kadangi 1,5 μm lazdelės formos ir siūlų pavidalo bakterijos gali plaukti, jos dažnai randamos tekančiame vandenyje, pudrose ir kondensatuose. Taip pat jausitės patogiai, naudodamiesi augalinėmis medžiagomis, tokiomis kaip negyva žolė, gyvūnų ir žmonių žarnyne.

Apie dešimt procentų žmonių yra Listeria nešiotojai ir išskiria juos per išmatą. Žmonės kontaktuoja su listerija per užterštą maistą, kurio daugiausia yra žaliuose mėsos produktuose, žuvyje ir žalio pieno produktuose. Kadangi listerijos yra visur aplinkoje, jų taip pat galima rasti augaliniame maiste, pavyzdžiui, salotose.

Priešingai nei natūraliai gamtoje, Listeria į minėtus maisto produktus patenka tik apvaliu būdu, nes užteršimas vyksta įvairiuose gamybos etapuose perdirbant maistą dėl prastos higienos ir nepakankamo šildymo.

Tręšdama gyvulinėmis nuotekomis, tokiomis kaip skystas mėšlas, Listeria gali patekti į daržoves ir salotas. Šios bakterijos taip pat išgyvena vakuuminiu būdu supakuotuose maisto produktuose, nes sugeba perjungti aerobinį ir anaerobinį metabolizmą. Šis gebėjimas reiškia, kad skirtingai nuo daugelio kitų mikrobų, Listeria gali išgyventi net tada, kai yra mažiau deguonies.

Šios bakterijos užfiksuoja optimalius augimo tempus 30–37 laipsnių temperatūroje, kai pH vertė yra nuo 5,0 iki 9,0, o anglies dioksido koncentracija šiek tiek padidėja. Net ir ilgesnėje temperatūroje Listeria gali išgyventi, jei konkuruojantys mikrobai jau seniai nutraukė savo veiklą. Tačiau kepti, virti, pasterizuoti ir sterilizuoti mikrobus sunaikina. Rūgščiame ar sūriame marinuotame maiste dauginimasis tik atidedamas arba nebeįmanoma.

Ne visada galima patikimai užkirsti kelią infekcijai, nes Listeria infekcija yra įmanoma beveik visur. Šios bakterijos atsiranda ne tik gamintojams gaminant ir perdirbant maistą, bet ir netinkamai laikant ir ruošiant namų virtuvėje. Dėl techninių klaidų virtuvėje, pavyzdžiui, užterštų peilių, pjaustymo mašinų, dokumentų, plokštelių ir netinkamų laikymo ir paruošimo sąlygų, listerija gali plisti visur ir sukelti vadinamąją listeriozę. Rankų plovimas prieš ir po maisto ruošimo taip pat padeda užkirsti kelią infekcijai.

Listerijos rizika taip pat padidėja dirbant ūkininkaujant, nes dėl nepalankių laikymo sąlygų padidėja galvijų užkrėtimo galimybė. Žmonės, kuriems ypač gresia listeria infekcija, turėtų susilaikyti nuo padidintos rizikos grupės maisto produktų vartojimo.

Ligos ir negalavimai

Listerijos paprastai yra nekenksmingos žmonėms, turintiems sveiką imuninę sistemą, nes jie išsiskiria iš žarnyno kartu su išmatomis. Manoma, kad 10 procentų žmonių yra užkrėsti Listeria, kol ji nepastebima tol, kol tinkamai veikia imuninė sistema.

Bakterijos yra pavojingos žmonėms su susilpnėjusia imunine sistema, kurią sukelia, pavyzdžiui, naviko ar gripo ligos, ŽIV ar organų persodinimas. Vyresnio amžiaus žmonės, kūdikiai, maži vaikai ir nėščios moterys taip pat priklauso kitai rizikos grupei.

Listeriozė pasireiškia panašiais į gripą simptomais, tokiais kaip karščiavimas, raumenų skausmas, vėmimas ir viduriavimas. Šiuos simptomus dažnai lydi pūlingi įvairių organų uždegimai, dažniausiai pasitaikantys meningitai (meningitai) ir apsinuodijimai krauju (sepsis). Smegenų uždegimas (encefalitas), junginės (konjunktyvitas), sąnariai (artritas) ir širdies vožtuvai (endokarditas) yra retesni.

Jei yra įtarimas dėl listeriozės, diagnozė nustatoma naudojant kūno skysčius, tokius kaip kraujas, nervų skystis, savaitės skysčiai ar įtartinas maistas. Kita vertus, išmatų mėginio tyrimas nėra efektyvus, nes daugelis žmonių nešioja Listeria, nesusirgę.

Gydymas atliekamas didelėmis dozėmis antibiotikų, tokių kaip amoksicilinas ir gentamicinas. Jei gydymas nesiseka, skiriamas ko-trimoksazolas. Kitos gydymo galimybės yra makrolidai, chloramfenikolis ir vankomicinas. Gydymo laikas priklauso nuo ligos sunkumo ir trunka nuo dviejų iki šešių savaičių.

Rizikos vertinimo institute yra išsami instrukcija, kurioje nagrinėjami visi svarbūs maisto infekcijų klausimai ir pateikiami patarimai, kaip jų išvengti.