Kviečius ir miežius žmonės augino tūkstančius metų ir tai buvo vieni iš ankstyviausių naminių augalų.
Šiandien jie yra du pagrindiniai pasėliai pasaulyje, naudojami maisto ir gėrimų gamybai, taip pat gyvūnų pašarams.
Jie gali atrodyti labai panašūs iš paviršiaus, tačiau turi tam tikrų esminių skirtumų, susijusių su jų apdorojimu ir naudojimu, mityba ir poveikiu sveikatai.
Šis straipsnis pasako viską, ką reikia žinoti apie svarbiausius dviejų grūdų skirtumus.
Istorija ir charakteristikos
Kviečiai ir miežiai pirmą kartą buvo prijaukinti Viduriniuose Rytuose maždaug prieš 10 000 metų ir nuo to laiko jie buvo gyvybiškai svarbi žmonių ir gyvulių mitybos dalis.
Abi priklauso žolių šeimai (Poacėjae), kuris apima kitas kultūras, pavyzdžiui, ryžius, cukranendres ir kukurūzus.
Grūdai yra žolinio augalo vaisiai arba caryopsis. Šie vaisiai yra ant „smaigalio“ arba „galvos“, išdėstytų vertikaliomis eilėmis, panašiai kaip kukurūzų ausyje.
Grūdai susideda iš trijų sluoksnių.
Vidinis gemalo sluoksnis yra daug maistinių medžiagų turintis šerdis. Už jos ribų yra endospermas, kuriame daugiausia yra angliavandenių ir baltymų, kurie aprūpina gemalo sluoksnį energija. Išorinis sluoksnis vadinamas sėlenomis, kuriose gausu skaidulų, B grupės vitaminų ir mikroelementų.
Nuo jų pirminio prijaukinimo abu grūdai buvo auginami į daug skirtingų veislių ir porūšių.
Dažniausiai kultivuojama kviečių veislė yra duoniniai kviečiai (Triticum aestivum). Papildomos rūšys yra durum, einkorn, emmer ir speltos.
Yra trys įprasti miežių tipai - dviejų eilučių, šešių eilučių ir be lukštų. Šie trys tipai yra žinomi botaniniu pavadinimu Hordeum vulgare L .
SantraukaMiežiai ir kviečiai buvo vieni iš ankstyviausių naminių augalų. Jie abu priklauso žolių šeimai, o grūdai iš tikrųjų yra žolių vaisiai, sudaryti iš vidinio gemalo, endospermo ir išorinio sėlenų sluoksnio.
Apdorojimas ir naudojimas
Kvieciai
Prieš pradedant naudoti kviečius, juos reikia malti. Frezavimas reiškia grūdų įtrūkimo procesą, siekiant atskirti sėlenas ir gemalus nuo endospermo, ir endospermą susmulkinti į smulkius miltus.
Visų kvietinių miltų sudėtyje yra visos grūdų dalys, gemalai, endospermas ir sėlenos, o įprastuose maltuose miltuose - tik endospermas.
Malti miltai naudojami duonai, sausainiams, sausainiams, makaronams, makaronams, manų kruopoms, bulgurui, kuskusui ir pusryčių dribsniams gaminti.
Kviečius galima fermentuoti gaminant biokurą, alų ir kitus alkoholinius gėrimus. Mažesniais kiekiais jis naudojamas ir gyvulių pašarams.
Miežiai
Prieš naudojimą miežių nereikia malti, tačiau jie paprastai lukštenami, kad būtų pašalintas išorinis sluoksnis.
Lukštenti miežiai yra sveiki grūdai, nes sėlenos, endospermas ir gemalai lieka nepakitę. Maistui vartoti miežiai dažnai būna perliniai. Tai reiškia, kad pašalinamas ir korpusas, ir sėlenos, paliekant tik gemalo ir endospermo sluoksnius.
Nors istoriškai miežiai daugelyje pasaulio vietų buvo svarbus maisto šaltinis, per pastaruosius 200 metų juos daugiausia pakeitė kiti grūdai, pavyzdžiui, kviečiai ir ryžiai.
Šiandien miežiai pirmiausia naudojami gyvūnų pašarams arba salyklai, skirti naudoti alkoholiniuose gėrimuose, pavyzdžiui, aluje. Tačiau nedidelis miežių kiekis naudojamas kaip maisto šaltinis ir žmonėms.
Tiek lukštentus, tiek perlamutrinius miežius galima virti, panašius į ryžius, ir jie dažnai naudojami sriubose ir troškiniuose. Jų taip pat yra pusryčių košėse, košėse ir kūdikių maiste.
Iš miežių taip pat galima gaminti miltus, malant perlamutrą. Miltai dažnai naudojami su kitais kviečių pagrindo produktais, tokiais kaip duona, makaronai ir kepiniai, siekiant pagerinti jų mitybos pobūdį.
SantraukaKviečiai malami į miltus, todėl juos galima naudoti kepiniuose, pavyzdžiui, duonoje. Miežiai pirmiausia naudojami kaip pašarai gyvuliams ir alkoholio gamybai, tačiau jie taip pat gali būti virti sveiki panašiai kaip ryžiai arba sumalti į miltus.
Maistinių medžiagų suskirstymas
Miežių ir kviečių maistinė sudėtis skiriasi priklausomai nuo kiekvieno grūdo perdirbimo kiekio.
Iš kviečių pagamintuose miltuose paprastai yra tik endospermo komponentas, o visaverčiuose kvietiniuose miltuose yra visos grūdų dalys.
Kepimui naudojami miežiai paprastai būna lukštenti, nepažeisti visų grūdų dalių. Tai gali būti ir perliniai miežiai, iš kurių pašalintos sėlenos.
Makroelementai
Štai kaip 3,5 uncijos (100 gramų) neskaldytų kvietinių miltų, rafinuotų kvietinių miltų, lukštentų miežių ir perlinių miežių makroelementų kiekis yra lygus:
Akivaizdu, kad kalorijų, angliavandenių, baltymų ir riebalų atveju kviečiai ir miežiai yra gana panašūs, net ir po perdirbimo, pavyzdžiui, malimo ar lukštenimo.
Tačiau maldami kviečiai praranda didelį kiekį skaidulų, nes didžioji dalis pluošto yra grūdų sėlenų sluoksnyje. Visų kvietinių miltų sėlenos vėl dedamos į galutinį produktą, padidinant skaidulų kiekį.
Kita vertus, miežiai yra labai turtingi maistinių skaidulų, sudarantys 60–70% iš 25 gramų, kuriuos rekomenduoja Amerikos širdies asociacija.
Kadangi pluoštas pasklinda visame grūde, ne tik sėlenose, net kai sėlenų sluoksnis pašalinamas perliniuose miežiuose, vis tiek lieka nemažas pluošto kiekis.
Mineralai
Štai kaip 3,5 uncijos (100 gramų) neskaldytų kvietinių miltų, rafinuotų kvietinių miltų, lukštentų miežių ir perlinių miežių mineralinis kiekis yra lygus:
Kviečiuose ir miežiuose gausu mineralų. Tačiau perdirbant abu praranda didelius kiekius, ypač malant rafinuotus kvietinius miltus. Geležis paprastai dedama į maltus kvietinius miltus, kad atitiktų viso grūdo produkto miltus.
Kviečiuose yra ypač daug mangano, o pilno grūdo kvietiniuose miltuose ir lukštentuose miežiuose yra panašus cinko, geležies, magnio ir kalio kiekis.
Nepaisant to, lukštenti ir perlamutriniai miežiai yra geresni visų mineralų šaltiniai, palyginti su rafinuotais kvietiniais miltais.
Vitaminai
Štai kaip yra 3,5 uncijos (100 gramų) neskaldytų kvietinių miltų, rafinuotų kvietinių miltų, lukštentų miežių ir perlinių miežių vitaminų kiekis:
Lukštentuose miežiuose yra daugiau tiamino ir riboflavino nei kviečiuose. Priešingai, kviečiuose yra šiek tiek daugiau niacino, vitamino B6, vitamino B5, folatų ir vitamino E.
Vis dėlto malant kviečius iki rafinuotų miltų, žymiai prarandami visi vitaminai, o perlinėse miežose - žymiai prarandama tiamino, riboflavino ir vitamino E. Į rafinuotus miltus paprastai dedama tiamino ir riboflavino bei kitų B grupės vitaminų. po frezavimo.
SantraukaKviečiai ir miežiai yra labai maistingi. Bet į rafinuotus miltus sumalti kviečiai praranda daug ląstelienos, mineralų ir tam tikrų vitaminų. Perliniai miežiai taip pat praranda maistinę vertę. Prieš perdirbant, į rafinuotus miltus vėl dedama B grupės vitaminų.
Kviečių ir miežių poveikis sveikatai
Miežiai ir kviečiai turi keletą bendrų padarinių sveikatai, taip pat kai kuriuos svarbius skirtumus, įskaitant tai, kaip jie veikia tokias sąlygas kaip celiakija, kviečių alergija, dirgliosios žarnos sindromas (IBS) ir metabolinis sindromas
Celiakija ir ne celiakinis glitimo jautrumas
Žmonės, turintys autoimuninę būklę, vadinamą celiakija, negali toleruoti baltymų, vadinamų glitimu, nes jie pažeidžia žarnyno gleivinę, o tai gali sukelti pilvo pūtimą, geležies trūkumą, vidurių užkietėjimą, viduriavimą, svorio kritimą ir net nesugebėjimą klestėti.
Be to, kai kuriems žmonėms, neturintiems celiakijos, gali pasireikšti tokie simptomai kaip vidurių pūtimas, dujos ir skausmas, kai jie valgo glitimo turinčius maisto produktus.
Miežuose ir kviečiuose yra glitimo baltymų rūšių. Kviečiuose yra gluteninų ir gliadinų, o miežiuose - hordeinai.
Todėl žmonės, netoleruojantys glitimo, turėtų vengti ir kviečių, ir miežių.
Kviečių alergija
Kviečių alergija yra imuninė reakcija į įvairius kviečių baltymus, kai kuriuos iš jų dalijasi miežiai.
Alerginės reakcijos yra lengvi simptomai, tokie kaip paraudimas, niežėjimas ir viduriavimas, taip pat sunkesni simptomai, tokie kaip astma ir anafilaksija.
Nors jie turi keletą panašių baltymų, daugelis kviečiams alergiškų žmonių nėra alergiški miežiams. Iš tikrųjų alergija miežiams yra gana reta ir nėra gerai ištirta.
Tačiau jei turite alergiją kviečiams, geriausia pasikalbėti su savo sveikatos priežiūros paslaugų teikėju, jei nerimaujate dėl galimų reakcijų į miežius.
Dirgliosios žarnos sindromas (IBS)
Tiek miežuose, tiek kviečiuose yra rūšių cukrų, vadinamų fruktanais ir galaktooligosacharidais (GOS).
Fruktanai yra sujungtų fruktozės cukrų grandinės, dažniausiai randamos vaisiuose ir daržovėse. GOS yra galaktozės cukrų grandinės.
Virškinimo metu nė vienas iš šių cukrų neskaidomas, todėl jie pereina į storąją žarną, kur natūraliai atsirandančios bakterijos juos fermentuoja, gamindamos dujas.
Daugumai žmonių tai neturi jokio neigiamo poveikio. Vis dėlto IBS sergantiems žmonėms gali pasireikšti pilvo pūtimas, diskomfortas skrandyje, viduriavimas ar vidurių užkietėjimas.
Todėl, jei atsiranda IBS simptomų, gali būti naudinga apriboti valgomų kviečių ir miežių kiekį.
Miežiai, cholesterolis ir cukraus kiekis kraujyje
Vienas didelis miežių privalumas, palyginti su kviečiais, yra tas, kad juose yra didelis ląstelienos beta-gliukano kiekis.
Iš tikrųjų miežiuose yra maždaug 5–11% beta-gliukano, palyginti su kviečiais, kuriuose yra apie 1%. Perlinės petražolės suteikia dar daugiau, nes beta-gliukanas ypač koncentruotas grūdo endospermo sluoksnyje.
Nustatyta, kad beta-gliukanas padeda sumažinti cholesterolio kiekį ir pagerina cukraus kiekį kraujyje.
Pavyzdžiui, peržiūrėjus 34 tyrimus nustatyta, kad įtraukus bent 4 gramus beta-gliukano per dieną kartu su 30–80 gramų angliavandenių, cukraus kiekis kraujyje sumažėjo žymiai.
Be to, peržiūrėjus 58 tyrimus nustatyta, kad 3,5 gramo beta-gliukano per dieną reikšmingai sumažėjo MTL (blogasis) cholesterolis, palyginti su kontrolinėmis.
Todėl miežiai gali turėti tam tikros papildomos naudos sveikatai, palyginti su kviečiais.
SantraukaMiežiai ir kviečiai yra netinkami žmonėms, turintiems jautrumą glitimui. Jie taip pat gali sukelti problemų IBS sergantiems žmonėms. Vis dėlto daugelis kviečiams alergiškų žmonių gali toleruoti miežius. Miežiai gali padėti pagerinti cholesterolio ir cukraus kiekį kraujyje.
Esmė
Miežiai ir kviečiai yra svarbūs naminiai augalai, priklausantys žolių šeimai.
Kviečiai prieš juos naudojant kepiniuose ir kituose maisto produktuose sumalami į miltus, o miežiai dažniausiai vartojami neskaldytų grūdų arba perlų pavidalu.
Abiejuose yra glitimo, todėl jie yra netinkami žmonėms, sergantiems celiakija ar glitimo jautrumu.
Nors abu grūdai yra maistingi, miežiai turi daugiau skaidulų ir cholesterolio kiekį mažinančio beta-gliukano ir perdirbdami praranda mažiau maistinių medžiagų nei kviečiai. Tačiau svarbios maistinės medžiagos vėl dedamos į kvietinius miltus, kurie sumalami prieš juos naudojant makaronams, kruopoms ir duonai gaminti.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
