rugiai

rugiai yra saldžiųjų žolių šeimos, palyginti su vietos sąlygomis, gana nereikalaujančios, atsparios vidutinio sunkumo javų rūšims. Rugių grūdai yra daugiausia svarbūs kaip maistas ir pašarai, taip pat naudojami kaip atsinaujinanti žaliava ir brendžio (grūdų / degtinės) gamybai. Rugiai suteikia svarbių amino rūgščių ir mineralų, tačiau jų žiedadulkės taip pat yra labai alergiškos.

Ką reikėtų žinoti apie rugius

Rugiai, priklausantys saldžiųjų žolių šeimai, visame pasaulyje vaidina tik antraeilį vaidmenį - grūdai sudaro 1 proc. Vokietijai rugiai yra daug svarbesni kaip maisto ir gyvūnų pašarų žaliava, kaip atsinaujinanti žaliava ir gaminant atsparų alkoholį.

Vokietija, kurios metinė produkcija siekia apie 4,7 mln. Tonų, yra didžiausia pasaulyje gamintoja - lenkia Rusiją ir Lenkiją, kurių kiekviena išgauna 3,4 mln. Tonų. Apie rugių auginimą priešistoriniais laikais mažai žinoma. Radiniai šiaurinėje Sirijoje (pasakykite Abu Hureya) rodo, kad rugiai buvo auginami ir naudojami kaip maistas prieš 8 600 metų. Radiniai Vidurio Europoje parodė, kad rugiai buvo bent jau nuo Hallstatt periodo VI – V amžiuje prieš Kristų. Buvo žinomas. Vienintelė ekonominė reikšmė yra žieminiai rugiai, kurie sėjami rudenį ir žiemą išgyvena kaip jaunas augalas ir turi aiškų pranašumą prieš vasarinius javus pavasarį, kai prasideda auginimo sezonas.

Vidurio ir Rytų Europoje rugiai dažnai būna grūsti kaip miltai iš rugių ar mišrios duonos ir kitų kepinių. Rugiuose gausu pirminių ir antrinių augalinių medžiagų. Ypač vertinamas malonus ir švelnus grūdų skonis bei didelis mineralų, ypač kalio ir fosforo, kiekis. Rugiai, tiekdami daugybę svarbių ir kai kuriais atvejais nepakeičiamų amino rūgščių, taip pat prisideda prie organizmo aprūpinimo maistu. B komplekso vitaminai ir E vitaminas.

Iš ruginių miltų gaminamų duonos ir kepinių gaminimui reikalinga vadinamoji rūgštynė, nes ruginiuose miltuose taip pat yra glitimo, tačiau jie negali sukurti glitimo struktūros, pavyzdžiui, kvietiniai miltai. Šią karkaso ir dujų laikymo funkciją atlieka pentosanai, esantys ruginiuose miltuose, dėl kurių ruginiai kepiniai tampa gana tvirti ir dėl varškės srauto, arba į jį pridedant kvietinių miltų.

Svarba sveikatai

Matuojant pagrindinius ir turtingus antrinius ingredientus, rugiai tikrai gali atlikti pagrindinio maisto funkciją. Bendra maistinė ir kaloringumas, lygus 293 kilokalorijoms 100 g valgomosios rugių porcijos, daugiausia grindžiamas didele angliavandenių dalimi dideliame baltymų kiekyje.

Riebalai ir aliejus sudaro tik 1,7 g. Visų pirma, tai yra didelis nepakeičiamųjų aminorūgščių, tokių kaip lizinas, metioninas, triptofanas, histidinas ir kitos, dalis, dėl kurių rugiai tampa vertingu maistu ir taip pat stiprina imuninę sistemą. Rugiai, turintys 13,2 g skaidulų, palaiko virškinimą ir skatina nesąmoningą žarnyno judėjimą, peristaltiką. Daugelis vitaminų, fermentų ir mineralų, kuriuos turi rugių grūdai, yra aleurono sluoksnyje, tiesiai po žievele.

Kad būtų galima mėgautis visomis sudedamosiomis dalimis, kepant, jei įmanoma, turėtų būti naudojami nesmulkinti grūdai (nesmulkintų grūdų produktai) arba miltai su dideliu malimo laipsniu, kurių tipas žymimas daugiau kaip 1000 (pvz., 1050 rūšis). Nepaisant visų teigiamų savybių, susijusių su rugių vartojimu, yra ir silpnesnių savybių, nes rugiuose, kaip ir kviečiuose, taip pat yra glitimo, o rugių žiedadulkės yra laikomos labai alergiškomis. Į ruginius miltus reaguoja daug mažiau žmonių nei į žiedadulkes. Tačiau alergija ruginiams miltams atsiranda kepėjams, kurie darbe nuolat turi elgtis su ruginiais miltais.

Sudėtis ir maistinės vertės

Rugių grūdai šviečia subalansuotu ingredientų, įskaitant fitochemikalus, kurie yra svarbūs metabolizmui ir imuninei sistemai, portfeliu. 338 kilokalorijų 100 gramų maistinė ir kaloringumas yra pagrįstas 76 gramais angliavandenių ir 10 gramų aukštos kokybės baltymų. Tik rugių riebumas ar aliejus šiek tiek atsilieka 1,7 gramo.

Kalbant apie didelį mineralų kiekį, ypač svarbūs yra kalis su 510 miligramų, magnis - 90 miligramų ir kalcis. Didelis vitaminų B ir vitamino E kiekis taip pat yra teigiamas, pavyzdžiui, B3 (nikotino rūgštis) yra 1800 μg, B5 (pantoteno rūgštis) - 1 500 μg ir vitaminas E - 2 000 μg. Kiti svarbūs ingredientai yra maždaug 11 skirtingų aminorūgščių, tokių kaip triptofanas, lizinas, histidinas ir dar kelios, kurių dauguma yra netgi būtinos.

Netolerancija ir alergijos

Ruginiai miltai ir rugių produktai, kaip ir kvietiniai miltai, turi glitimo, todėl žmonės, turintys glitimo netoleranciją ar glitimo netoleravimą ar kenčiantys nuo celiakijos, turėtų vengti rugių produktų. Tiesioginė alergija ruginiams miltams, kuri nėra pagrįsta glitimo problemomis, yra labai reta. Alergija ruginiams miltams yra žinoma tarp kepėjų, kurie perdirba ruginius miltus ir kiekvieną dieną yra veikiami ruginių miltų dulkių.

Nepaisant to, rugiai neturi problemų dėl alergenų, nes jų žiedadulkės turi didžiausią alergenų potencialą iš visų žinomų žolių. Alergenų potencialas yra kelis kartus didesnis nei laukinių žolių. Labai retais atvejais alergiškiems žmonėms kyla kryžminės reakcijos tarp rugių žiedadulkių ir rugių miltų.

Pirkimo ir virtuvės patarimai

Iš esmės rugiai yra grūdų, manų kruopų, dribsnių ar miltų pavidalu, tokiu būdu ruginiai miltai būna skirtingo aukščio ir kiekybiškai susmulkinti. Skaičiai virš 1000 rodo didelę aleurono sluoksnio ir žievelės dalį, kurioje yra vertingų amino rūgščių ir mineralų.

Jei norima aukštos kokybės normos be pesticidų likučių ir neperleidžiant daug azoto ir kitų dirbtinių trąšų, auginant rugius galima naudoti įvairius stebimus organinius standartus. Vienas aukščiausių standartų yra „Demeter“ kokybė. Ruginius miltus galima laikyti kelerius metus, jei jie yra sausi (mažiau kaip 14 procentų) ir sandariai uždaromi, kad dėl oksidacijos nebebūtų galima bloginti deguonies.

Kitas būdas pasinaudoti rugių grūdų pranašumais yra vartoti duoną ar kitus kepinius, pagamintus iš nesmulkintų rugių ar ruginių miltų. Kepti produktai, pagaminti iš šimto procentų iš rugių, prieš kepant turėtų būti apdorojami taip vadinamuoju rūgpieniu, kuris iš esmės pakeičia kviečių glitimą. Jei taip neatsitiks, tešla bus labai tvirta ir vos valgoma.

Paruošimo patarimai

Rugių grūdus, ruginius rupinius ir ruginius miltus iš principo galima kepti be apribojimų. Tačiau ruginiai miltai yra tamsesni nei kviečių miltai ir retai naudojami pyragams kepti. Ruginiai miltai labai tinkami kepti duoną ir ritinius. Iš rugių pagamintų kepinių skonis yra šiek tiek rūgštus, nes naudojamas rūgštynės. Tai būtina, nes ruginiams miltams reikia rūgščios aplinkos, kad tešloje neliktų mielių fermentacijos dujų, kitaip kepiniai taps sunkiai nevalgomi.