Mononatrio glutamatas

Maždaug 30 metų Mononatrio glutamatas visada kritikoje. Jis yra daugelyje patiekalų kaip skonio stipriklis ir, kaip įtariama, skatina nervų ligas, tokias kaip Alzheimerio ir Parkinsono ligos.

Kas yra natrio glutamatas?

Mononatrio glutamatas arba taip pat Natrio glutamatas (MNG) yra mokslinis pavadinimas glutamo rūgšties, kuri yra viena iš labiausiai paplitusių natūralių neesminių amino rūgščių, natrio druskos.

Maisto pramonėje natrio glutamatas yra naudojamas kaip skonio stipriklis, norint suapvalinti maistą. Savo natūralia forma jis yra svarbus baltymų komponentas ir jo galima rasti beveik visuose baltymų turinčiuose maisto produktuose (mėsoje, žuvyje, jūros gėrybėse, piene ir daržovėse), ypač dideliais kiekiais pomidoruose ir grybuose. Natrio glutamatas taip pat gaminamas žmogaus organizme, nes jis svarbus normaliai kūno funkcijai.

Europos Sąjunga natrio glutamatą pažymi kaip skonio stipriklį E 621 ir nustato jo naudojimą maiste pagal reglamentus. Dažniausiai dedama į šaldytus patiekalus, prieskonių mišinius, konservus, sausą maistą ir patiekalus su žuvimi ar mėsa kaip skonio stipriklį.

Funkcija, poveikis ir užduotys

Mononatrio glutamatas yra viena iš glutamo rūgšties druskų, viena iš 20 aminorūgščių, kurios sudaro baltymus. Žmogaus kūnas yra aukštyn Glutamatas ir taip pat gali gaminti pats.

Jis yra maiste dviem skirtingais būdais: viena vertus, surišto pavidalo, kuriame sudaro baltymą su kitomis aminorūgštimis, ir laisvos formos, kai jis susidaro kaip viena amino rūgštis. Maisto skoniui svarbu tik laisvas glutamatas. Naujausi tyrimai parodė, kad iš maisto metabolizuojamas glutamatas yra pagrindinis energijos šaltinis žarnyne. Iš viso su maistu gaunamo kiekio tik 4% perdirbami kūne, likusią dalį, kurią jam reikia, organizmas turi pagaminti.

Nepaisant to, ar kūnas absorbuoja glutamatą laisvu, ar surištu pavidalu, jis žarnyne paverčiamas laisvu glutamatu ir naudojamas energijai gaminti. Jei organizmas metabolizuoja glutamatą surištoje formoje, jis gali su tuo gerai susitvarkyti, nes jis yra integruotas į ilgus baltymų baltymų blokus maiste ir palaipsniui išsiskiria virškinimo proceso metu. Jei per daug įsisavinta per skonio stipriklius, tai gali kelti pavojų sveikatai.

Smegenyse glutamatas taip pat tarnauja kaip neuromediatorius ir baltymų sintezės bei azoto transportavimo substratas.

Išsilavinimas, atsiradimas ir charakteristikos

Mononatrio glutamatas yra natūralus daugelio maisto produktų komponentas. Jo randama mėsoje, žuvyje, daržovėse ir grūdų produktuose, laisva forma - piene, sūryje, bulvėse, pomidoruose ir sojos padaže. Be to, jis dažnai pridedamas prie tokių maisto produktų kaip sriubos, padažai, pikantiški užkandžiai ir aštrus maistas kaip skonio stipriklis. Daugelyje Azijos patiekalų yra natūralus glutamatas ir jie yra dirbtinis skonio stipriklis.

Tai turėtų padidinti natūralų patiekalo skonį ir suapvalinti skonį. Natrio glutamatas gaminamas fermentuojant bakterijas. Tam tikros bakterijos (Corynebacterium glutamicus) auginamos skystoje terpėje su cukrumi, krakmolu ar melasa, kur susidaro glutamo rūgštis, kurią jie išskiria į terpę. Tokiu būdu ten renkama glutamo rūgštis, tada filtruojama, išgryninama, kristalizuojama ir neutralizuojant paverčiama natrio glutamatu. Po valymo, kristalizacijos ir vėl išdžiovinimo susidaro balti milteliai, kurie gali tarnauti kaip skonio stipriklis.

Savo vaistus galite rasti čia

Ligos ir sutrikimai

Nuo aštuntojo dešimtmečio natrio glutamatas sulaukė vis didesnės kritikos, ypač dėl vadinamojo kinų restoranų sindromo, kurio metu žmonės, pavalgę Kinijos restorane, dilgčiojo rankomis, kaklu ir užpakaliu, kentėjo nuo silpnumo ir varganos širdies.

Natrio glutamatas, kuris Kinijos virtuvėje buvo naudojamas kaip skonio stipriklis maždaug 100 metų, kilo įtarimas. Stebina tai, kad dauguma skundų atsirado amerikiečiams ir europiečiams, bet ne patiems kinams, nors jie sunaudoja apie 80% visame pasaulyje pagaminto glutamato. Štai kodėl per pastaruosius 30 metų buvo atliktas nuodugnus tyrimas, ar simptomai yra susiję su natrio glutamato vartojimu. I.a. Buvo atlikti dvigubi aklai tyrimai, kurie negalėjo įrodyti jokio ryšio su natrio glutamato simptomais ir vartojimu.

Retkarčiais pasireiškusios netoleravimo reakcijos buvo matomos tik tada, kai tuščiu skrandžiu buvo išgeriama palyginti daug - nuo 3 iki 5 gramų. Tačiau kritikai natrio glutamatą vertina kaip galimą neurologinių ligų priežastį, nes, jų manymu, kraujo ir smegenų barjeras nėra visiškai uždarytas, tačiau gali būti sutrikdytas sergant kai kuriomis ligomis, pvz. B. su vidiniu kraujavimu, meningitu ir Alzheimerio liga. Insultas gali sukelti glutamato išsiskyrimą iš smegenų ląstelių, kuris sunaikina ląsteles. Tyrėjai taip pat sugebėjo nustatyti šį poveikį eksperimentams su gyvūnais.

Todėl natrio glutamatas taip pat laikomas neurotoksinu ir manoma, kad ryšys tarp suvartojamo vaisto yra Alzheimerio ir Parkinsono liga. Tačiau mokslininkai pripažįsta, kad šis poveikis skiriamas tik didelėmis dozėmis ir sveikiems žmonėms jis yra mažai tikėtinas, nepaisant dietos, kurioje yra glutamo rūgšties. Tačiau jei sutrinka smegenų metabolizmas, negalima atmesti žalos. Be to, įtariama, kad jis dirbtinai sukuria alkio jausmą ir užkerta kelią natūraliam sotumo jausmui, kuris gali sukelti svorio padidėjimą.