glitimo yra skirtingų baltymų mišinys. Kaip lipnus baltymas, daugiausia grūduose. Žmonės, kuriuos vargina [glitimo netoleravimas] (celiakija), vartodami šiuos maisto produktus, patiria įvairaus sunkumo virškinimo problemų.
Kas yra glitimas
Glitimas yra skirtingų baltymų mišinys. Bendrai tariant, jis taip pat žinomas kaip glitimas: glitimas yra atsakingas už tai, kad miltai, sumaišyti su skysčiu, įgauna lipnią konsistenciją.
Duonos ar kitų pyragų tešla dėl baltymų mišinio turi vientisumą ir sudaro vienalytę masę. Konsistencijos pokytis atsiranda dėl to, kad baltymai tešloje įgauna trimatę struktūrą. Tai negrįžtama (negrįžtama). Glitimas yra lipnus baltymas, bet ne klijai. Priešingai nei glitimas, klijus sudaro ne tik baltymai, bet ir baltymai, riebalai ir angliavandeniai.
Funkcija, poveikis ir užduotys
Visas glitimas neturi jokios reikšmės nei sveikatai, nei žmogaus organizmui. Vienintelės išimtys yra glitimo netoleravimas arba celiakija. Tačiau glitimą sudaro skirtingi baltymai. Baltymus sudaro ilgos amino rūgščių grandinės. Baltymų padalijimas išskiria energiją, kurią kūnas gali panaudoti savo medžiagų apykaitos procesams. Šio apdorojimo pabaigoje aminorūgštys yra laisvos arba padalintos į trumpesnes grandines.
Organizmui aminorūgštys reikalingos kaip tolesnių molekulių, kurios yra pradinės medžiagos visoms ląstelėms, hormonams, pernešėjams, audinių tipams, blokai. Iš viso yra 23 žinomos proteinogeninės aminorūgštys, iš kurių gali būti sudarytas beveik begalinis skaičius baltymų. Iš šių aminorūgščių aštuonios yra būtinos žmonėms, tai yra, jos yra gyvybiškai svarbios. Jie apima izoleuciną, leuciną, liziną, metioniną, fenilalaniną, treoniną, triptofaną ir valiną. Be to, organizmui reikia pusiau nepakeičiamų aminorūgščių: Pavyzdžiui, susižeidus reikia tam tikrų aminorūgščių, kurios padėtų kūnui susidoroti su šia trauma. Jei nėra sužalojimų, jie nėra tokie svarbūs žmogaus kūno funkcionavimui.
Aminorūgščių skaičius ir seka, taip pat sulankstytos grandinės erdvinė struktūra lemia baltymų savybes - panašiai kaip raidės, kurios susideda iš žodžių. Be baltymų aminorūgščių, yra ir daugybė kitų aminorūgščių, kurios nėra naudojamos kaip statybinės medžiagos baltymuose. Biologija jas vadina ne baltyminėmis amino rūgštimis. Pavyzdžiui, jie daro įtaką fermentinei reakcijai. Iki šiol tyrėjai nustatė apie 400 skirtingų neproteinogeninių aminorūgščių.
Išsilavinimas, atsiradimas, savybės ir optimalios vertės
Glitimo yra įvairių rūšių grūduose, bet ne visuose. Speltos spelta turi 10,3 g glitimo 100 g miltų, o viena didžiausių glitimo proporcijų. Kita vertus, avižose 100 g miltų yra apie 5,6 g glitimo. Kviečiuose esantis glitimas sudaro vadinamosios kviečių mėsos seitano pagrindą. Tai vis labiau populiarėjanti mėsos alternatyva ir, kaip ir šioje, yra labai daug baltymų. Grūdai be glitimo yra soros, kukurūzai, ryžiai ir tefas.
Tefas arba nykštukinis soros yra saldi žolė, daugiausia paplitusi Etiopijoje ir ten labai paplitusi. Be šių grūdų, grikiai, amarantai ir kvinojos taip pat neturi glitimo. Tačiau biologine prasme tai nėra grūdai; todėl botanika juos taip pat vadina pseudograinais.
Du glitimo komponentai yra prolaminas ir glutelis. Prolaminai nenaudojami kaip statybinės medžiagos ir taip pat nėra fermentai: Tai yra saugojimo baltymai, kuriuos augalas formuoja sėklose. Šie baltymai prieinami naujajam augalui daigumo metu. Štai kodėl biologija jas taip pat vadina rezervinėmis medžiagomis. Prolaminai nėra vienos kilmės baltymai, bet taip pat sudaryti iš įvairių baltymų.
Ligos ir sutrikimai
Glitimo netoleravimas yra dažnas glitimo sutrikimas, o medicina tai taip pat vadina celiakija ar glitimo jautrumu ar glitimo sukelta enteropatija. Ši liga yra kryžius tarp alergijos ir autoimuninės ligos. Tai akivaizdžiai skiriasi nuo alergijos kviečiams, tačiau tai gali parodyti panašius simptomus.
Žmonės, kurie negali toleruoti glitimo, yra pernelyg jautrūs glitimo statybiniams elementams. Dėl to pasireiškia lėtinis žarnyno gleivinės uždegimas. Be dietinių priemonių daugeliu atvejų tai sunaikina epitelio ląsteles žarnyne. Dėl to kūnas nebegali tinkamai įsisavinti maistinių medžiagų. Virškinimas išlieka nepilnas.
Šis sutrikimas sukelia įvairius simptomus. Būdingi virškinimo sutrikimai, tokie kaip viduriavimas, taip pat vėmimas, apetito praradimas, svorio kritimas, depresijos simptomai, nuovargis ir koncentracijos problemos. Celiakija taip pat gali pakenkti fiziniam vaikų vystymuisi. Paveikti vaikai fiziologiškai vystosi lėčiau nei sveiki bendraamžiai. Medicina vadina šį ligos modelio klestėjimą. Simptomų mastas priklauso nuo to, koks individualus glitimo netoleravimas. Kai kuriems kenčiantiems kyla tik nedidelės virškinimo problemos, o kiti turi sutikti su dideliais funkciniais nuostoliais.
Glitimo netoleravimas gali būti paveldimas. Celiakija sergantiems žmonėms visą gyvenimą bus simptomų, kai jie valgys glitimą; nėra vaisto. Tačiau nukentėjusieji gali kontroliuoti ligą pakeisdami savo racioną ir vengdami maisto produktų, kuriuose yra glitimo. Turite ne tik nustoti valgyti grūdus, kuriuose yra glitimo, bet taip pat gali reikėti apsvarstyti užteršimą kituose maisto produktuose. Žmonėms, sergantiems nekontroliuojama celiakija, padidėja tam tikrų vėžio ir diabeto rizika.
